Manuale di cucina
Al pomidoro. Dopo cotti come sopra e cosparsi di formaggio si condiscono con salsa di pomidoro al sugo d’arrosto.
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Nella salsa bruna preparata col sugo della carne stufata si mettono olive trite, capperi, sardelle e un po’ di pepe.
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Con sugo d’arrosto. Pomidoro dimezzati, a cui si sieno tolti i semi, vengono soffritti con burro, cipollette, pepe in grano, poi passati e messi in
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Oppure: Si cuoce la conserva delle bacche col sugo della carne di cervo in stufato per ridurla a bella salsa rossa.
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Cipolla in fette. Cipolla bianca, sbucciata e tagliata a fette, s’avvolge in farina, si frigge nel grasso per stufarla poi con aceto e zucchero, sugo
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Paste al sugo quale guarnizione.
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I. In una salsa ristretta chiara, preparata col sugo di carne, inacidita con un po’ di limone, si mettono delle animelle e fegato di pollame tagliati
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Il sugo ristretto, che non deve mai consumarsi interamente, si cola sopra la carne trinciata ed imbandita, guarnendola con ortaggi soffritti
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stufare nel proprio sugo, poi con brodo finchè avrà preso colore. Poi s'aggiungono delle briciole di pan nero, con buccia di limone ed 1 foglia di
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Tagliando la carne, il sugo ne deve escire alquanto sanguinolento. Se il pezzo venisse arrostito al forno senza il lombo, bisogna che si lasci la
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si pone ad arrostire al forno o sul fuoco vivo. Nella sottostante leccarda si mette un po’ d’acqua colla quale, insieme al sugo che ne sgocciola, s
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con un po’ di vino nero e brodo, e dopo colato si versa questo sugo sul manzo.
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Oppure: Invece di cuocere nel gulyàs delle patate si mette nel sugo del latte acidulo, e si serve con gnocchetti o pallottole di panini (pag. 182) o
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, capperi, un po' d'aglio, zenzero, 1 foglia di salvia o scorza di limone, e mescolatovi il sugo della carne estratto col sale si soffregga con questa
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Con panna acidula. Braciuole soffritte o stufate si sobbolliscono con un po’ di panna acidula, acciò si formi un sugo concentrato chiaro bruno.
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In crostata di riso. Si stende il riso soffritto e cosparso di parmigiano in una terrina, poi sopra di questo i resti di una braciuola col sugo, indi
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Oppure: Si può stufarla aggiungendo a cipolla trita rinvenuta il sugo che si trova colla carne nella scatola mettendovi ancora dell’estratto di carne
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’imbandire si aggiunge quale sugo un po’ di brodo con estratto di carne stemperato.
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proprio sugo unito ad un po' di brodo. Infine s'aggiunge al sugo una salsa passata di funghi o d'erbe, per servirla in salsiera insieme all' arrosto.
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cucchiaione di brodo. Si pone il recipiente coperto al forno o sopra la brage, bagnando spesso la carne col proprio sugo durante la cottura, che richiede da 1
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salato, lardato e messo ad arrostire, inaffiandolo durante la cottura con grasso, brodo e la marinata, ed infine col sugo sgocciolato dall’arrosto
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leccarda, e durante la cottura s’inaffiano con brodo e col proprio sugo. Quaglie poco grasse si fasciano in fette di lardo. Nel sugo raccolto nella
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, inaffiandoli diligentemente con brodo e col sugo che ne sgocciola. Nella leccarda si mettono alcune bacche di ginepro e nell’imbandire si versa sopra gli
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Le giovani arzagole si sciacquano, e fasciate entro larghe fette di lardo si fanno arrostire 1/2 ora, inaffiandole di burro e brodo. Nel sugo si
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affettata, basilico, grani di diverse droghe e sale; nell’arrostire si bagna la carne con burro, marinata e brodo, più tardi col sugo che ne sgocciola
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In egual modo si fa cuocere la carne nel burro invece che nel lardo, mettendone il sugo in una salsa di funghi, tartufi od erbe.
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casserola coperta, versandovi ogni tanto un poco di brodo; durante la cottura s'inaffia spesso la carne col proprio sugo e si pone in fine al forno acciò
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Al sugo. Sopra ritagli di prosciutto si mettono a stufare delle cipollette, prezzemolo, sedano, carote, cavoli-rape e porro, s'aggiunge 1 litro di
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vino, si fanno sobbollire e se ne cola il sugo.
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In fricassea. Col sugo di polli stufati si prepara una salsa al burro per ridurla a fricassea (pag. 11 o 145).
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e coperte si lasciano stufare con calore di sopra, bagnandole spesso col proprio sugo e aggiungendovi di sovente del brodo bruno finchè diventino
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Al pomodoro. Si fanno stufare come le precedenti con vino e droghe delle costolette battute, ammollendo col sugo una salsa di pomodoro ridotta e
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gamberi, ungendoli spesso col proprio sugo; s’imbandiscono adagiati su ortaggi fini o ragoût.
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in quando col brodo della lingua. Cotta che sia la lingua, la si taglia a fette, si digrassa e passa il sugo, rimettendo lingua e sugo a cuocere
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Quale ragoût. In una salsa chiara si mette del prezzemolo rinvenuto nel burro, poco sugo d’arrosto o glace, testa delle animelle e poppe di vitella
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bruna ed il succo d’un limone, lo si lascia sobbollire, per imbandirlo tosto con questo sugo.
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aderente all’animella; quando tutto avrà preso colore, vi si aggiunge un po’ di brodo, e passatone il sugo così ottenuto, si pone a stufare l’animella
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Piccolo ragoût (Salpicon). Si lega con salsa spagnuola, a cui s’ha aggiunto il sugo degli ingredienti stufati, animella, palato superiore di bue
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vino. Si lascia raffreddare la carne nel proprio sugo colatovi sopra; tagliata a fette la si guarnisce poi col proprio sugo rappreso.
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Con carne di vitello arrosta. Si fa stufare con sugo d’arrosto la carne trita, aggiungendovi 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Si stende questo
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Per ottenere diversi colori si possono aggiungere radici, carne e fegato disfritti, oppure sugo d’arrosto o estratto di carne. Pel rosso vi si prende
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Maccheroni lessati (pag. 59) cosparsi con molto formaggio, si condiscono con una salsa di pomodoro preparata al sugo d’arrosto (pag. 146).
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Di pollame selvatico. La carne arrosta di pernici ecc. trita finamente, disfritta nel burro e legata con béchamel o salsa bianca, si mescola al sugo
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, poscia si spolverizza tutto con farina, facendo ancora bollire con brodo, sugo d’arrosto e un po’ di succo di limone.
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, funghi, fegato di pesce ed altri simili col sugo del disfritto.
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sapore ed il sugo. Lo si usa prima spennacchiare e sventrare.
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4. Zuppa d’asparagi. Manzo stufato con maccheroni al sugo. Zucchette ripiene. Fragole al vino, formaggio.
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23. Zuppa di cervello. Insalata di pesce in aspic. Manzo all’inglese col sugo e patatine. Pollame arrosto con insalata. Soffiato d’aranci. Dolci
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39. Pesce con mayonnaise. Vitello arrotolato arrosto ai tartufi col sugo. Torta alle noci. Aranci. Tè con paste dolci.
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Consumato (braise) diluito è il sugo ricavato dalla lenta cottura di avanzi di carne e pollame con delle radici, il quale, dopo passato per lo
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Accademia della crusca
